Ingrédients: pour 4 personnes - 2 aubergines - 1 citron - 1 oignon rouge - 2 gousses d'ail - 60g de pistaches - 1 cuillère à soupe de Ras el hanout - 1 cube de bouillon de légumes - 1 boîte de haricots beurre ou de haricots blancs - 70g d'abricots secs - 400g de tomates hachées (en conserve ou fraîches) - 240g de couscous - 1 cuillère à café de poudre ou de pâte d'Harissa.
Préparation:
1. Préchauffer le four à 210 °C.
Couper les aubergines dans le sens de la longueur en gros quartiers.
Mettre les quartiers d'aubergines et les tomates cerises sur une plaque à pâtisserie avec la poudre de harissa, un filet d'huile d'olive et du sel. Bien mélanger et mettre la plaque au four pendant 30 min environ.
2. Peler et émincer l'oignon rouge, peler, dégermer et hacher finement la gousse d'ail et couper les abricots en dés. 3. Dans une grande poêle ou une cocotte, chauffer un peu d'huile d'olive à feu moyen et faire suer l'oignon quelques minutes. Ensuite, ajouter l'ail et le ras el hanout et laisser cuire 2 minutes. 4. Ajouter les tomates hachées dans la casserole et le cube de bouillon de légumes avec 400 ml d'eau chaude.
5. Ajouter les haricots beurre rincés à la poêle et cuire jusqu'à ce que la sauce épaississe (6-8 minutes). Ajouter les abricots hachés dans un petit bol et recouvrer-les d'eau bouillante pour les réhydrater.
6. Mettre le couscous dans un grand bol avec 400 ml d'eau bouillante, couvrer et réserver. Mettre les pistaches hachées dans une casserole à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient grillées.
7. Une fois la sauce cuite et épaissie, ajouter dans la poêle l'aubergine cuite et les tomates cerises. Ajouter les abricots trempés avec le liquide de trempage et cuire 2 à 3 min.
8. Égrainer le couscous à la fourchette et ajouter la moitié des pistaches grillées, le jus du citron, un filet d'huile d'olive et une pincée de sel et de poivre.
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